Risiken des Fleischkonsums

Knochenerkrankungen

Fleischprodukte enthalten durchschnittlich mehr Phosphor als Calcium im Gegensatz zu pflanzlichen Nahrungsmitteln. Ein erhöhtes Phosphor/ Calciumverhältnis in der Nahrung führt zu einem sekundären Hyperparathyreodismus. (1)

Das Parathormon führt zu einer Calciummobilisierung aus den Knochen. Besonders Jugendliche sind dadurch gefährdet, weil eine unzureichende Knochenmasse in der Pupertät ein Risikofaktor für Osteoporose in den späteren Lebensjahren ist. In einer Studie an jungen Frauen zeigte sich eine negative Korrelation zwischen der Protein- und Phosphatzufuhr und der radialen Knochendichte. (2)

Tierische Proteine enthalten mehr schwefelhaltige Aminosäuren als pflanzliche Proteine. Die beim Abbau der schwefelhaltigen Aminosäuren entstehenden Protonen sind die Hauptquelle für eine Säurebelastung des Organismus. Ein anhaltender Säureüberschuss fördert die Entmineralisierung der Knochen, da die H+-Ionen unter Bildung von Hydrogenphosphat an Phosphationen gebunden werden.

Im Jahr 2001 wurden mehrere Arbeiten zum Thema »Säure-Basen-Haushalt« und Knochenstoffwechsel publiziert. (3, 4, 5)

Eine Schweizer Arbeitsgruppe der Universität Lausanne konnte zeigen, dass eine säurebildende Ernährung die Calcium-Ausscheidung um 74 % erhöhte im Vergleich zu einer basenbildenden Diät.

Von der Osteoporotic Fractures Research Group der University of California wurde publiziert, dass das Hüftfrakturrisiko bei postmenopausalen Frauen wesentlich von der Nahrungszusammensetzung abhängt. Ältere Frauen mit einer hohen Aufnahme tierischer Proteine im Vergleich zu pflanzlichen Proteinen hatten ein signifikant höheres Risiko für Hüftfrakturen als Kontrollpersonen. Die Inzidenz der Hüftfrakturen in den einzelnen Ländern korreliert mit dem Verhältnis von tierischem zu pflanzlichem Protein in der täglichen Ernährung. Die Wissenschaftler kommen zu dem Schluss, dass eine geringgradige metabolische Alkalose wahrscheinlich der optimale Säure-Base-Status ist.

Auch bei der Auswertung der Framingham Osteoporosis Study zeigte sich, dass ein hoher Verzehr von Obst und Gemüse einen protektiven Effekt auf die Knochenstruktur hatte (6).

(1) Calvo MS et al: Persistently elevated parathyroid hormone secretion and action in young women after four weeks of ingesting high phosphorus, low calcium diets; J Clin Endocrinol Metab 1990 May; 70(5): 1334-40

(2) Metz JA et al: Intakes of calcium, phosphorus, and protein, and physical-activity level are related to radial bone mass in young adult women; Am J Clin Nutr 1993 Oct; 58(4): 537-42

(3) Buclin T et al: Diet acids and alkalis influence calcium retention in bone; Osteoporos Int 2001; 12(6): 493-9

(4) Sellmeyer DE et al: A high ratio of dietary animal to vegetable protein increases the rate of bone loss and the risk of fracture in postmenopausal women. Study of Osteoporotic Fractures Research Group; Am J Clin Nutr 2001 Jan; 73(1): 118-22

(5) Frassetto L et al: Diet, evolution and aging – the pathophysiologic effects of the post-agricultural inversion of the potassium-to-sodium and base-to-chloride ratios in the human diet; Eur J Nutr 2001 Oct; 40(5): 200-13

(6) Tucker KL et al: Bone mineral density and dietary patterns in older adults: the Framingham Osteoporosis Study; Am J Clin Nutr 2002 Jul; 76(1): 245-252