Risiken des Fleischkonsums

Tumorerkrankungen

Braten, Kochen und Grillen von Fleisch und Fisch erzeugen heterozyklische Amine. Diese Substanzen entstehen als Folge einer chemischen Reaktion zwischen den Aminosäuren und dem Kreatin des Muskelgewebes. Mehrere Untersuchungen haben gezeigt, dass die heterozyklischen Amine ein erhebliches genotoxisches und mutagenes Potential haben (10,11).

Heterozyklische Amine sind Risikofaktor für mehrere Tumorarten, insbesondere für das Colon-Karzinom. In der Fachliteratur werden aber auch das Magen-, Ösophagus-, Prostata-, Pankreas-, Nieren- und Mamma-Karzinom mit heterozyklischen Aminen in Zusammenhang gebracht (12)

Uruguay und Argentinien gehören zu den Ländern mit dem höchsten Rindfleischkonsum und haben gleichzeitig die höchste Rate an Brust- und Darmkrebs. In einigen Arbeiten wird auch über eine kardiotoxische Wirkung der HCA´s berichtet. (13, 14, 15)

Neben den HCA´s gibt es noch weitere karzinogene Substanzen, die durch den Fleischkonsum im Darm entstehen. So wurde in einer Untersuchung der Universität Hohenheim festgestellt, dass eine Ernährungsweise mit einem hohen Fett- und Fleischanteil die Genotoxizität des Fäkalwassers gegenüber Darmepithelien erhöht. (16)

Beim mikrobiellen Proteinabbau im Colon entstehen in Abhängigkeit von der Proteinzufuhr potenziell toxische Substanzen, z.B. Ammoniak, Phenole, Indole und Amine sowie N-Nitrosoverbindungen und Sulfid. (17)

In einer Studie der Universität Cambridge konnte gezeigt werden, dass die Bildung von N-Nitrosoverbindungen eng mit der Verzehrmenge von rotem Fleisch korreliert. (18)

Bekanntlich gibt es einen epidemiologischen Zusammenhang zwischen dem Konsum von rotem Fleisch und dem Auftreten des Colorectal-Carzinoms. Fleischprotein ist auch ein bedeutendes Substrat für die bakterielle Sulfidbildung im Darm. Sulfidverbindungen sind auch an der Entstehung von Colitiden beteiligt. (19)

Erhöhte Konzentrationen des Insulin-like-growth-factor I (IGF-1) fördern die Entstehung von Tumorerkrankungen. 2002 wurde eine Untersuchung der Universität Oxford publiziert über die IGF-Konzentrationen bei verschiedenen Ernährungsformen. Veganer hatten signifikant niedrigere IGF-1-Konzentrationen als Mischköstler und Lacto-Ovo-Vegetarier. Außerdem waren in dieser Gruppe die Konzentrationen der IGF-bindenden Proteine (IGFBP-1 und IGFBP-2) erhöht. (20)
 

(10)Sinha R et al: Dietary intake of heterocyclic amines, meat-derived mutagenic activity, and risk of colorectal adenomas; Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2001 May; 10(5): 559-62

(11)Anderson K et al: Meat intake and cooking techniques: associations with pancreatic cancer; Mutat Res 2002 Sep 30; 506-507(C): 225

(12)Matos E et al: Review on meat consumption and cancer in South America; Mutat Res 2002 Sep 30; 506-507(C): 243

(13)Adamson RH et al: Studies on the carcinogenic and myocardial effects of 2-amino-3methylimidazo (4,5-f) quinoline (IQ) in nonhuman primates; Princess Takamatsu Symp 1995; 23: 260-7

(14)Adamson RH et al: Carcinogens in foods: heterocyclic amines and cancer and heart disease; Adv Exp Med Biol 1995; 369: 211-20

(15)Davis CD et al: Protective effect of N-acetylcysteine against heterocyclic amine-induced cardiotoxicity in cultured myocytes and in rats; Food Chem Toxicol 1995 Aug; 33(8): 641-51

(16)Rieger MA et al: A diet high in fat and meat but low in dietary fibre increases the genotoxic potential of „faecal water“; Carcinogenesis 1999 Dec; 20(12): 2311-6

(17)Hughes R et al: Protein degradation in the large intestine: relevance to colorectal cancer; Curr Issues Intest Microbiol 2000 Sept; 1(2): 51-8

(18)Bingham SA et al: Effect of white versus red meat on endogenous N-nitrosation in the human colon and further evidence of a dose response; J Nutr 2002 Nov; 132(11 Suppl): 3522S-3525S

(19)Magee EA et al: Contribution of dietary protein to sulfide production in the large intestine: an in vitro and a controlled feeding study in humans; Am J Clin Nutr 2000 Dec; 72(6): 1488-94

(20)Allen NE et al: The Associations of Diet with Serum Insulin-like Growth Factor and Ist Main Binding Proteins in 292 Woman Meat-Eaters, Vegetarians, and Vegans; Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 2002 Nov; 11(11): 1441-8