Belgische Wissenschaftler untersuchten, welche Faktoren im Fleisch zu einem erhöhten Tumorrisiko beitragen. Dabei konnten sie feststellen, dass Fleischprodukte, die Nitrit erhielten, bei hohen Zubereitungstemperaturen vermehrt die Bildung von genotoxischen Verbindungen freisetzten. Teilweise konnte eine bis zu neunfache Erhöhung der 4-Hydroxy-2-nonenal-Konzentratioen festgestellt werden.
Referenz:
Van Hecke T, Vossen E et al.: Increased oxidative and nitrosative reactions during digestion could contribute to the association between well-done red meat consumption and colorectal cancer; Food Chem. 2015 Nov 15;187:29-36.