Fleischverzehr und Krebsrisiko

Die Einstufung von verarbeiteten Fleischprodukten als karzinogen und von rotem Fleisch als möglicherweise karzinogen basiert auf dem Nachweis krebsauslösender Substanzen während der Zubereitung von Fleisch. Das Pökeln von Fleisch mit Nitrit kann zur Bildung von N-Nitrosoverbindungen führen. Durch das Räuchern von Fleischprodukten entwickeln sich polyzyklische aromatische Hydrocarbone. Eine Zubereitung von Fleisch bei hohen Temperaturen lässt heterozyklische aromatische Amine entstehen. Die Aufnahme von Häm aus Fleisch bewirkt im Darm unter anderem die Bildung von Lipidperoxidationsprodukten. Viele dieser chemischen Substanzen können zur Bildung von Mutationen führen und die Krebsentstehung anregen. Neuerdings gibt es noch ein weiteres Erklärungsmodell für die krebsauslösenden Eigenschaften von Fleisch: Das Molekül N-Glycolylneuraminsäure wird in die Zellmembranen des Menschen eingebaut und führt dort zu einer Immunantwort, die mit erhöhter Entzündungsaktivität und der Bildung von Sauerstoffradikalen verbunden ist. Dies wiederum kann zu DNA-Schäden und zu einer Auslösung des Tumorwachstums führen.

Referenz:
Turesky RJ: Mechanistic Evidence for Red Meat and Processed Meat Intake and Cancer Risk: A Follow-up on the International Agency for Research on Cancer Evaluation of 2015; Chimia (Aarau). 2018 Oct 31;72(10):718-724. doi: 10.2533/chimia.2018.718.