Ein hoher Konsum von Fleisch, insbesondere von rotem Fleisch, wurde bereits in vielen epidemiologischen Studien mit häufig auftretenden Krebserkrankungen wie Prostata-, Darm- und Prostata-Krebs in Zusammenhang gebracht.
Die Resultate von entsprechenden Studien der letzten 10 Jahre wurden jetzt in einer Übersichtsarbeit zusammengefasst und bewertet.

Die Mehrzahl dieser Studien zeigten, dass ein hoher Verzehr von gut gebratenem Fleisch eine große Belastung mit Karzinogenen darstellt, speziell mit heterozyklischen Aminen (HCAs), und dadurch das Krebsrisiko erhöht.

Die heterozyklischen Amine durch Fleischkonsum werden immer wieder mit Krebserkrankungen in Verbindung gebracht. HCAs sind eine Gruppe von mutagenen Verbindungen, die in gekochtem Fleisch, hauptsächlich in gut durchgebratenen Fleischwaren, entstehen. HCAs wirken äußerst mutagen, wie in verschieden Ames/ Salmonellen-Tests festgestellt wurde.

Referenz:
Zheng W, Lee SA: Well-done meat intake, heterocyclic amine exposure, and cancer risk; Nutr Cancer. 2009; 61(4): 437-46