In epidemiologischen Studien wurde eine positive Assoziation zwischen dem Verzehr von hocherhitztem Fleisch und dem Pankreaskarzinom beobachtet. Im Rahmen „The Prostate, Lung, Colorectal, and Ovarian (PLCO) Cancer Screening Tria“ wurde ein möglicher Zusammenhang zwischen der Aufnahme von heterozyklischen Aminen und Benzpyren-Mutagenen und dem Pankreasrisiko untersucht.

An der Studie nahmen 62.581 Versuchspersonen teil. Während des zehnjährigen Beobachtungszeitraums wurden 248 Fälle von Pankreaskarzinom festgestellt. Eine Ernährungsvorliebe für durchgegartes Fleisch war generell mit einem erhöhten Risiko für diese Erkrankung verbunden. Zur Beurteilung der Aufnahme von heterozyklischen Aminen und Benzpyren- Mutagenen wurde ein Mutagenic Activity Index definiert. Insgesamt zeigte sich, dass der Verzehr von durchgegartem Fleisch, das bei hohen Temperaturen zubereitet wurde und das hohe Spiegel an Mutagenen enthielt, das Risiko für Pankreaskrebs erhöht.

Referenz:
Anderson KE et al.: Pancreatic cancer risk: Associations with meat-derived carcinogen intake in the prostate, lung, colorectal, and ovarian cancer screening trial (PLCO) cohort; Mol Carcinog. 2012 Jan; 51(1): 128-37